“Es necesario democratizar la alta cocina, que ha sido muy dictatorial durante muchos años”. Esto es lo que opina el chef andaluz Dani García. Y no solo se refiere a que los cocineros se lancen al plan B, con precios accesibles y sin que baje la calidad de la oferta. Lo que plantea, es “que no sea el cocinero quien decida únicamente cómo va a ser la experiencia en el restaurante”, la clientela “ha de tener la libertad de diseñar su propio menú”. ¿Adiós al menú degustación entonces? “Quien lo quiera, que lo elija, quien no, puede comer a la carta”.
El cocinero malagueño ha redecorado su vida culinaria, con un nuevo restaurante desde el pasado abril que lleva su nombre en Marbella (en el complejo hotelero Puente Romano) y Bibo, “una brasserie, a la andaluza” de “cocina muy viva”. Su menú Once upon a time, con Alicia en el país de las maravillas de inspiración tiene una versión reducida y otra completa y sus platos pueden pedirse en carta. Gazpachuelo de kimchi, croché de chipirón, yogur de foie, tomate nitro… forman parte de un cuento de “connotaciones frescas, ácidas y ligeramente picantes”.
El extitular de Calima goza ahora de “más libertad” y quiere que sus comensales la tengan. “Hay gente que no puede o no quiere comer 15 o 20 platos. Creo que más cocineros deberían romper con el menú degustación, pero cada uno tiene una manera diferente de plantear su cocina”. Efectivamente, hay chefs que mantienen carta y menú, otros que reducen la degustación a media docena de platos y los que se centran en el menú largo como forma de expresión. Incluso es una identidad cultural, como en la cocina asiática (la japonesa kaiseki es un ejemplo). “Es un asunto de lenguaje, de estilo. Cuando haces un menú cuentas una historia”, opina Ferran Adrià. “La degustación es una experiencia única y la ofrecen los mejores restaurantes del mundo”, añade el influyente chef de elBulli. ¿Puede triunfar el plato único, lanzado en restaurantes neoyorquinos, o el menú corto típico de primero, segundo y postre, como en neobistrós de París, o los platos para compartir en los gastrobares españoles? “No hay tendencias. Son mentira”, dice Adrià. “Hay mil modos de comer. El futuro son todas las opciones”.