El otoño es la época perfecta para hacer una escapada y explorar la naturaleza de la península. No sólo por el cambio y romántico de color de los bosques, sino porque es la temporada en la que el campo nos ofrece auténticos regalos culinarios. Desde castañas hasta setas, pasando por hierbas aromáticas, las plantas y frutos salvajes pueden ser toda una delicatessen.
“Esta época es como una segunda primavera, sobre todo en el Mediterráneo, ahora volvemos a tener brotes, flores, plantas y frutos que han ido creciendo a lo largo del año”, explica Evarist March, botánico de El Celler de Can Roca y responsable de introducir en la carta del prestigioso restaurante especies salvajes que podemos ver en nuestros campos.
Lolanda Bustos, chef del resturante La Caléndula en Regencós (Girona), lleva también años trabajando con estos manjares, algunos de ellos no tan conocidos como los más típicos, pero no por ello difíciles de encontrar. “Muchas plantas que son exquisitas o ricas en vitaminas se pueden encontrar fácilmente en zonas abiertas o en caminos, sin necesidad de meternos en bosques, lo que pasa es que no las conocemos”, aclara la chef.
De la mano de estos dos auténticos expertos en el tema, proponemos seis escapadas tan atractivas como prácticas. ¿Por qué debería tomarlas en cuenta? Porque además de disfrutar de impresionantes paisajes naturales, podremos recolectar auténticas delicias de la naturaleza.
1. Setas
Las setas son las indiscutibles estrellas de la temporada, ya se pueden recoger en zonas de montaña y en las más bajas faltan pocas semanas para su maduración. “Al contrario que las plantas, tienen una cantidad de toxinas mucho mayor, por lo que hay que tener cuidado con cuáles cogemos. No podemos ir al campo sin saber cuáles coger y cuáles no”, advierte March. Por eso, el centro Micológico de Navaledo, en Soria, es el lugar perfecto para adentrarse en el mundo de las setas. Allí cuentan con expertos, visitas guiadas y actividades que nos enseñarán a diferenciar las comestibles de las que no lo son. No olvide la cesta de mimbre porque, por supuesto, también puede recogerlas. Y comérselas, por descontado.
2. Castañas
Auténtico orgullo de la comarca, el Castañar de El Tiemblo es uno de los más grandes del sistema central, de los más bonitos y tiene castaños de más de 500 años. Además, la recolección de castañas está permitida, por lo que no tendremos que saltar ninguna valla para cogerlas, y podremos admirar in situ su diferencia con las que compramos en un supermercado. “Como nos hemos acostumbrado a las que nos llegan de otros países, las que cogemos en los bosques siempre sorprenden, porque son más pequeñitas pero mucho más intensas de sabor si las cocinamos”, explica Iolanda Bustos.
3. Saúco
La zona de la Garrotxa, en la que podemos visitar pueblos como Olot o la medieval Besalú, tiene uno de los paisajes volcánicos más impactantes de la península, donde lo verde se une con la piedra y la vegetación cobra un papel importante. Puede ser perfecto para recoger el fruto del saúco, una especie de racimo de uvas en diminuto, que se encuentra ahora en plena maduración y con un delicioso sabor a frutas del bosque. “Con él se pueden hacer mermeladas, siropes o salsas, como haríamos con las moras. Yo lo utilizo para hacer un champán espumoso”, cuenta Bustos. Solo un consejo, acuérdese de cocinar el fruto ya que, en crudo, como otros muchos, no es comestible.
4. Higos Chumbos
“Si no puedes con ellas, comételas”, es el lema de Evarist March. Y el higo chumbo es un ejemplo perfecto porque en realidad se trata de una especie americana introducida en España y que puede llegar a ser invasora. “Así que desde el Celler de Can Roca animamos a que la gente consuma estas plantas invasoras, que además se pueden comer de muchas formas muy ricas”, señala. Los higos chumbos son todo un clásico del paisaje del Cabo de Gata (Almería) y le dan ese toque desértico, no olvidemos que son cáctus, del que luego podemos evadirnos en sus playas. Recoger los higos chumbos es, eso sí, todo un arte, pero una vez pelados puede tomarlos en bebidas, zumos, batidos, dulces…
5. Romero
El senderismo es uno de los principales atractivos de la sierra de Guadarrama (Madrid), sobre todo en el entorno de pueblos como Robledo de Chavela y las laderas del Monte Abantos, pero, además, el romero puede ser otro aliciente para acercarnos. Ahora que vive su segunda floración, esta planta aromática tan valorada da un olor característico a la sierra madrileña. En lugar de recolectarlo, para preservar su conservación, podemos poner una rama recolectada en agua para que le salgan raíces, plantarla en nuestro popio hogar y disfrutarla de mil formas. “Es una delicia porque se puede aplicar para resfriados, le va bien a carnes, a pescados, a postres… Es un sabor muy delicado y acompaña muy bien hasta a los helados”, resalta la chef de La Caléndula .
6. Hinojo
El hinojo es una de las plantas más típicamente mediterráneas y su uso en cocina se da desde Cataluña hasta Murcia, donde es un básico de muchos platos. “Se usa desde antaño por sus hojas, para hacer potajes, entre otras cosas, y en el Cell de Can Roca la hemos incorporado a algunos platos. Aunque se parezca al anís, tiene un punto interesante por su belleza y su frescura y además nos regala unas flores preciosas”, señala March. Ahora que está en plena floración, podemos recolectarlo en la sierra de Irta, en Castellón, donde además haremos un alto en el camino para admirar castillos templarios como el de Xivert o el de Pulpis. Si quiere relajarse, no se apure, no estará lejor de localidades como Peñíscola, con numerosos servicios para descansar (y comer algún plato con hinojo, claro).